Apêndice sobre a cerveja
“...a cerveja, uma vez que o mosto é cozinhado, pode ter inumeráveis receitas, tantas quantos os cozinhados.
A mais básica das cervejas é feita de malte (o açúcar dos cereais, que no caso da cerveja é prevalecente a cevada) e água.
Acontece que a cerveja pode ainda fermentar naturalmente, com leveduras que o ar transporta até ao mosto, ou ter leveduras que o cervejeiro adiciona, que, normalmente, são divididas em dois tipos, as de fermentação alta (ales) e as de fermentação baixa (lagers). Umas são mais complexas, outras mais fáceis de beber. As ales usam basicamente a mesma levedura do pão e são as cervejas com mais tradição. As lagers são cervejas relativamente modernas, mas a grande mudança aconteceu em 1516, quando os Alemães criaram uma lei da pureza (sem ironia) chamada Reinheitsgebot. Decidiram, com o bom fito de salvar a bebida, que a cerveja só poderia levar três ingredientes, para evitar um certo caos instalado no seu fabrico. Então, os três ingredientes, que ainda hoje categorizam certos tipos de cerveja com “puro malte”, são o malte, a água é o lúpulo. Na época, não conheciam as leveduras, e assim se justifica a sua exclusão. Hoje, poderíamos afirmar que a cerveja rotulada de “puro malte” leva quatro ingredientes. Sobre o lúpulo há que acrescentar alguma coisa; é uma planta prima da canábis que vai bem com a cerveja, dá-lhe aroma e o característico travo amargo. Mas a lei da pureza, se serviu para salvar as cervejas de cervejeiros sem escrúpulos, limitou a criatividade que ela permite no seu fabrico. Não tenho nada contra cervejas de “puro malte”, desde que não seja uma imposição, um caminho único que obsta a possibilidade de todas as outras. A cerveja poderia, não fora a tirania do lúpulo, ser aromatizada com inúmeras outras ervas, como aliás acontecia antes do século XVI. Ervas medicinais, olorosas, delirantes, alucinogénicas, decorativas, picantes, enfim, um sem número de opções.
A lei teve consequências idênticas no uso dos açúcares, o que também as empobreceu neste aspecto. As cervejas industriais modernas, herdeiras da lei alemã, se fogem à regra do “puro malte” é para acrescentar açúcares de má qualidade, de milho ou de cana. Ainda que as receitas, regra geral, não saiam dos ingredientes malte, lúpulo, água, levedura, há outras que, em alguns casos, regiões e tradições, fogem do cinzentismo da lei bávara e acrescentam elementos como coentros (sementes), mel, casca de citrinos, trigo. E ainda, em cervejas mais modernas e com parcimónia, cacau, malaguetas, alecrim, hortelã, manjericão. Com o aparecimento das cervejas artesanais, esta tem sido uma área a explorar. Ao contrário do vinho, a cerveja, porque é uma receita cozinhada, pode levar qualquer coisa que usemos na gastronomia. De sangue de porco a pétalas de flores. A permissividade é muito grande e, se a indústria não a usa, há muito espaço para os cervejeiros artesanais a explorarem e fazerem dela uma arte.
Mas, de facto, mesmo com algumas modificações no panorama moderno, a pobreza que a lei da pureza trouxe foi aumentada com a disseminação das lagers (que têm os seus méritos, evidentemente, desde que não acabem com a diversidade) e é sempre complicado, depois de muitos anos de hegemonia, conseguir aceitação por parte dos consumidores.
O que se chama drinkability tornou-se uma das características mais apreciadas, renunciando a qualquer complexidade. É um sinal dos tempos, claro, em que a quantidade é mais importante do que a qualidade, baixando assim o preço e aumentando o consumo desenfreado, sem paragens para refletir (acontece o mesmo em muitas áreas da cultura e do comércio) e obtendo mais lucro. Os Monty Python têm uma excelente piada sobre esta diluição da sociedade e da sua densidade. Referindo-se à cerveja americana, poderiam, na verdade, estar da literatura ou de cinema ou da construção de casas, enfim, de experiências que nos passam pelo goto como se fossem água, sem arranhar, assombrar ou maravilhar: «American Beer is a lot like making love in a canoe - it’s fucking close to water.»
A certa altura, a propósito de um texto que escrevi para a revista Epicur, li uma série de entrevistas a enólogos em que lhe eram feitas perguntas sobre cerveja. Dois ou três conheciam mais do que duas ou três marcas ou estilos, mas todos caíam no estereótipo: gosto de beber cerveja quando faz calor, ou ao fim da tarde, mas depois, quando se come e a coisa se torna séria, tem de ser vinho. É o seu mester, percebo a preferência, mas tenho mais dificuldade em aceitar a ideia da cerveja/refresco. Há efectivamente alguma falta de cultura sobre o assunto, mas magoa um pouco mais quando a mesma falta de cultura é evidente em profissionais que talvez devessem estar mais bem informados. Nem que seja para seu próprio bem.
Há ainda um caminho muito longo a percorrer, quer por cervejeiros, quer pelo público. Sem cultura, não somos capazes de apreciar certas coisas, Serva para a literatura, serve para o teatro, para o cinema, para a dança, etc,, e serve, com certeza, para a cerveja.
